第78號雲淵閣

一、大里鹹菜業的發展沿革 

大里在台灣光復後早期是有名的鹹菜產地，在民國四、五十年代曾盛極一時，當時全台灣所生產的鹹菜，幾乎都由大里供應，但隨著時代的變遷，如今大里不僅沒人種專製鹹菜的芥菜，也連專門醃製的業者也不復存在。而現今的大里人，很多人並不知道，以前的大里曾贏得了「鹹菜王國」美譽，風光了一段時間。

鹹菜的原料是芥菜，又叫長年菜，就是我們過年常會吃到的一種菜。它是一種短期作物，約種植五十天之後即可收成。加上鹽巴，利用石頭加以擠壓，讓苦水流出，約一個月之後即變成鹹菜。是豬血湯、鹹菜豬肚、鹹菜鴉、牛肉麵等菜餚中不可或缺的材料，而芥菜若曬乾之後也可製成「福菜」，用於梅干扣肉等魯味中。

大里由於氣候適宜，土壤肥沃，大約在日治時期就陸續有人種植芥菜，並加以醃製成鹹菜。而大里鹹菜業的真正興盛期則是在台灣光復以後，那時候大里叫做「大里杙」，當時的大里，幾乎家家戶戶都種植芥菜，都有醃漬鹹菜的木桶。這種木桶是用杉木所做，口徑有八台斤，高度在七台尺左右，一次可以醃漬一萬台斤的鹹菜，醃漬鹹菜可說是當時的全民運動，因此有「歸庄瘋芥菜」的俗諺。現在大里市公所對面的將軍二巷及附近地區，過去就是鹹菜的聚集處，又叫「鹹菜巷」，當時大里所生產的鹹菜，足以供應全台所需。

（一）興盛期:光復後~民國五十五、五十六年

大里鹹菜業會興盛起來的原因主要有以下四點：:

(1) 在古早以前是沒有冷藏設備的，為了儲存食物，讓食物不致腐壞，留著以後吃，於是發展出醬鹹、醃漬的技術，在那時其實是家家戶戶都會這樣做的，並非只有大里地區，只是大里到了最後，變成為了因應市場需要而更大量的生產，並且逐漸盛行。

(2) 光復後的大里鄉，幾乎都是農田，並不是現今已發展成台中縣人口最多的縣轄市，高樓大廈林立。農民在二期稻作休耕時比較清閒，每年十一、十二月間就種植生長期短又容易照顧的芥菜，當成副業，因為芥菜只要五十多天就可以採收，後因芥菜的收成量龐大，無法一下子銷售完，因此便醃漬成鹹菜。

(3)醃漬鹹菜成本很低，只要有鹽和原料芥菜，就可以製作，門檻不高，因此當製作鹹菜成了一股風氣之後，因人人可做，產量便大為提高。

(4)大里市位於台中盆地東南端，地勢平坦，土地肥沃，因此種出的芥菜品質絕佳，而用鹹菜桶醃製的風味又是特別的好，由於鹹菜桶必需利用手工打造，才能長保鹹菜桶耐酸耐鹹，當時還有專門製造鹹菜桶的師傅，大里鹹菜業的興盛，反而帶動了製造鹹菜木桶這個行業的發展。

 （二）衰弱期:民國五十五、五十六年~至今

(1)土地酸化及工業汙染。芥菜因為其生長特性，不能在同樣一個地點連續種植幾年，在家家都種植芥菜下，約在今民國五十五年前後，大里所生產的芥菜得病，也就是俗稱的「瘋芥菜」，此後所生產的芥菜無法包心，醃漬後的芥菜竟呈黑色，品質不佳，再加上當時的大里工業區已發展起來，排放出的工業廢水，汙染了很多農地，土質一差，自然種不出好的芥菜，無法繼續生產，因此鹹菜醃漬的大本營就移到屏東水底寮，許多南部農民都到大里購買醃漬鹹菜的木桶，可惜好景不常，水底寮的芥菜也得病，盛況就此結束。

(2)農地面積減少，因為工商業的快速發展，許多原本做為耕地的土地，紛紛蓋起了房屋工廠，作為其他用途之用，而後受到都市計畫實施、民眾搶建及市地重劃下，社區住宅陸續興建，稻田面積逐漸縮小，而芥菜本是在休耕後所種，農地面積的減少，自然影響了芥菜的產量。如現今的大里市公所周邊，以前全為農田，而今已是高樓大廈。

(3)社會變遷。民國五十餘年間，政府由於美援的幫助，開始有餘力發展工商業，在這一段時期，台中潭子加工區和大里工業區陸續成立，提供了許多就業機會，很多人已不需要靠著種田來養家活口，大里人紛紛轉往工廠討生活，況且從事農業生產，本身就是一項非常辛苦的工作，且隨時都要靠天吃飯。而隨著社會的進步，從事農作已不被年青人所接受，農業人口的減少與逐漸凋零，也使得大里鹹菜業無法有再發展起來的契機。

目前在大里從事鹹菜業的，只剩下林修文和蕭炳南二家而已。在時代變遷之下，雲林大埤、斗南是現在鹹菜業的重鎮，大里已不再生產芥菜，所以現在他們也只是從雲林縣進貨大量已醃製的鹹菜，並且從事販賣的工作而已。昔日從種植、醃製、販賣皆一手包辦的情形已不復見，且因成本考量都只用塑膠桶醃製，往日用大木桶大量醃製的盛況已不復見。

  二、鹹菜的製造方法與步驟

台灣芥菜栽培甚早，明鄭時大陸來台墾民移入，種類可分葉用品種及莖用品種。以下所舉都是台灣常見的芥菜，產地以雲林、彰化、嘉義、苗栗、新竹為主

葉用品種可分：

(1)包心芥菜：葉柄特別發達肥厚，而且專供食用的葉柄常是結球狀態，辛辣味不強，纖維少，品質優，多為餐館使用，或加工為酸菜心。

(2)雪裡紅：別稱九心芥，善分芽株型僅高四十公分左右，莖部萌芽叢生，辛辣味強不適生食，以鹽漬專用，味極鮮美。

(3)大葉芥菜：植株高大直立，莖粗葉面廣闊全緣，略成波形，辛辣味淡，鮮食兼醃漬最有名的當屬梅乾菜，福菜及客家人的瓿菜。

莖用品種可分：

(1)四川榨菜：植株矮性，莖下部葉腋間瘤狀凸起橫張肥大呈拳形，利用製造榨菜原產我國四川，故名之。

(2)大心芥菜：以本省消費習慣而言，莖用芥菜應是最受歡迎的一種，這種芥菜不食用葉柄，也不食用根頭，而是食用特別肥大的莖幹。株型直立上伸，葉柄肥厚多肉，生長後期莖部直立肥大，成棒形，本省人稱為菜心。有時心部有木質化現像，選購時可從表皮上葉片的切痕來看，如像刀切痕可以放心購用，如向自形脫落的焦痕最好避免，立春之後大心菜有膨心現象購買時更應留意。

鹹菜的製造方法： 

在每年十月份收成之後，農田便栽植芥菜，以達到土地的最大效益。而在十一、十二月份，芥菜收成之後，因大量的栽種無法全部銷售，以及儲存食物的觀念，所以便產生醃漬的加工手法。當芥菜採收之後，先置於田埂或空地，曝曬一至三日，目的就是爲了使菜葉枯萎軟化，接下來將曬軟的芥菜先灑上一層鹽，以腳均勻踩踏十五分鐘，至菜汁流出，再將芥菜翻面，再灑一層鹽，再踩一次。如此用一層芥菜、一層粗鹽，將芥菜頭尾橫直交錯，並將腳踩踏後的芥菜，以放射或螺旋狀的方式，芥菜頭部朝內，相互鋪排在大木筒或甕缸等容器，甚至特製的大池中。每一百斤的芥菜，約用八公斤的初鹽比例來醃漬。

若是置於大木筒或甕缸等容器中，最後在最上層壓放石頭等重物，爲了讓鹹菜的保存可以更久，通常會在壓石上鋪塑膠布，並加入細沙已隔離空氣。經過一至二天的醃漬過程之後，苦水會順著芥菜葉流出桶外，而大約二個月後，鹹菜即可食用。在以前，大里的醃漬方式，是採用七尺高的「阿杉桶」當容器，芥菜醃漬時是以放射狀的排法，鋪排於容器中，和現今雲林縣所採用「水泥槽」方式醃漬不同。用木桶醃漬出的鹹菜，品質較佳，鹹度適中，但是無法大量生產。而採用「水泥槽」的目的是爲了大量醃漬鹹菜，但卻產生了許多缺點，如鹹菜過鹹、酸度不夠與品質較差等等。

三、口訪-林白蓮女女士 

報導人姓名：林白蓮女（七十七歲）■性別：女  ■出生年：民國十六年

訪談記錄：

時間：2004.12.5下午三點多

報導人姓名：林白蓮女

地點：大里市新里里將軍二巷

訪者：莊xx

訪談內容：

問：請問你甚麼時候開始從事鹹菜生產的工作？

答：

我是民國三十六年嫁到林家的，那時候我二十歲，才開始從事鹹菜製造，二十歲之前我沒有做過這個。我來之前，林家，也就是我兒子林修文的爸爸他們，就已經在做這一行了，林家應該是做這個做最久了的，到現在還在做，林修文他兒子也都在幫忙。

問：光復後不久，也是大里的鹹菜業最興盛的時候，請問為什麼會興盛起來？

答：

其實我剛嫁過來的時候，做這個的也不多，好像是差不多三十八年的時候，你說光復後才興盛是對的啦，那時候一堆人，我也不知道什麼，就忽然的大家都在做鹹菜，可能是吃的人變多了吧，然後就一直種很多，那時候現在大里市公所這附近，都是農田，在做鹹菜的季節，地上都是芥菜，然後一個個大木桶排在在路旁田邊，大人小孩都在忙東忙西，拿芥菜放到桶子裡，很熱鬧。大里鹹菜那時候會有名也是因為好吃，吃起來很嫩，可能是土地好，種出來的芥菜特別好看，賣面好，當然會賣得好，最後很出名，還曾外銷到國外新加坡、香港等地。

問：大里的鹹菜製造過程是如何？

答：

我們製造鹹菜，用的是芥菜，醃製鹹菜必須要用芥菜，因為它有包心，包心才能醃漬（有點不懂，問了也不明白..）而且是在十一、十二月間才可以種，差不多十二月底到隔年年初種就種不出來了，差不多四十~五十天就可以收割，然後在田邊放二到三天曬乾，再拿來醃。要放到大木桶的話通常都會有三個人來，一個在外面丟芥菜上去，一個跨坐在桶上接芥菜，然後丟給在桶底排芥菜的人，排的方式是放射狀，菜頭向內，便於水流出，通常都是排一層芥菜，灑一層鹽，在排一層芥菜，然後一直排上去，直到滿了為止，最後上面用塑膠袋封起來，灑一層沙，就是平常地上的那個沙啦，然後用大石頭壓著，在桶子下面會有一小孔，壓差不多二到三天會有苦水慢慢流出，放差不多五十天就可以開封了。其實這個問我兒子比較好啦！（林修文先生），他現在還在做，也算做了一輩子了。

問：一桶鹹菜差不多要用掉多少鹽？用得是甚麼鹽呢？

答：

差不多一百斤會用掉八到十斤的鹽，那要看你想醃到甚麼程度，有些想放更久就鹽巴多加一點，不過放太多太鹹也不好，用得是普通台鹽的鹽。

問：鹹菜如何販賣？還有為什麼大里的鹹菜業最後衰落下來？

答：

我們鹹菜做好後，就是賣一年，不會再做了，因為只有那個季節才能做，剛開始就是各家各戶自已用肩挑到市場去賣，看客人要多少就給多少，不然就是中盤商人買很多很多去，賣到全台灣各地，那個銷售的情形我們就不清楚了，還有也可以跑來我們家買，看客人的需要啦！包心的部分因為比較嫩，比較好吃，當然價錢也比較貴，葉的部分就沒有那麼貴了，那時候一斤差不多賣八塊錢，最高曾經賣到十二塊之多。

大里鹹菜後來沒了，是因為得病了，差不多在民國五十年，就有這個情形發生了，這跟土地有關，種出來的芥菜都會黑掉，這樣賣面不好，沒人要買，也沒人敢吃。種芥菜，不能一直連續好幾年都用同一個地方種，所以那時候我們都會輪流找地方種，不會都在同一地方一直種，像現在的草湖當時都有人在種，可是因為那時種的人實在太多了，到了最後，那裡都在種，土地就全都「酸」了，到了約民國五十五年後吧，大里就沒辦法種芥菜了，再加上工廠排廢水出來汙染土地，還有越來越少人想要做這個，大家都跑到工廠去「吃」頭路，結果就是都沒人再做了。這條街就只剩下我們林家和蕭家還在做而已，可是其實鹹菜都已經是跟南部的雲林大埤斗南買來，不是大里種的。差不多民國六十五年前時，我們還會自己醃漬，再賣出去。到民國六十五年到現在，連醃漬都不做了，我們只是拿人家的來賣而已，做得只是品管和包裝的工作。

問：你覺得大里的鹹菜業還有復興起來的空間嗎？

答：

 不可能了啦，現在還有誰要做，大里也沒地方做了，時代不同，做這個沒前途了，我們也是閒閒的在做而已，多賺一點，有事做也不錯啦，現在我兒子常常被人訪問，甚麼鄉土活動都會找他表演一下，像每年的十二月多，大里市公所會找他去醃漬一桶，現在那個桶子都放在大里市公所，然後隔年元宵節前後發給大家吃，不過那個數量只有一桶，跟以前比起來差太多了，只是做好玩的而已，讓大家知道以前大里的鹹菜曾經很有名。以前屏東鹹菜也很有名，不過後來跟我們一樣也不行了，所以現在都是雲林那邊在做了，但是他們用地窖醃製出來的鹹菜，老實說，比較「死鹹」，跟以前的大里鹹菜比，就差得多了。

四、閒聊鹹菜二三事

1、有關吃鹹菜的文化背景 

如前所說，吃鹹菜文化歷史上已經有段時間，像是清代著名文學家鄭板橋，也曾經作有關吃鹹菜的詩“白菜青鹽秈子飯”、“窯碗鹹菜地瓜湯”，記載中他生活節儉。而吃鹹菜其實就是一種象徵性的代表，常有人將之描述為客家人的個性－「鹹菜性」，就是說明生活能像鹹菜一般的耐勞與吃苦。而鹹菜的醃製手法以及會種芥菜來醃製成酸菜，之前應該有所提及，客家人為的就是生活上需求，製作簡單保存較長，對於窮苦人家來說是種方便的食物，像是〈渡台悲歌〉最後寫道：＂火油炒菜喊享福，想食鹹魚等過年，總有臭餿脯鹹菜，每日三餐兩大盤。想愛出街食酒肉，出過後世轉唐山，雞啼起身做到暗，又無點心總三餐。＂鹹菜的配飯，在當時是一種生活上所需的食物，渡台工作的人飯桌所常見的一道菜。

在關於鹹菜的文學隱喻上，我們找來一篇有關美麗島事件的回憶文，由邱勝雄〔美麗島雜誌社高雄服務處義工〕所寫的，＂他們邊罵邊踢、邊踹。他們有的穿皮鞋、有的穿布鞋，好像踏鹹菜一樣又踢又踹。像踢足球一樣踢了約十多分鐘。＂在這的隱喻，也可說明社會上對於鹹菜的職業所看待的角度為何？也許有著一種隱喻著是一種低等職業。

另外，在俗話說：「吃魚吃肉也要鹹菜甲」，就是說明鹹菜在過去生活中所占有的一部分地位，也是因為吃飯時候配些鹹菜，能夠去除油膩，幫助消化。

2、大里鹹菜業文化背景 

關於大里鹹菜業的部分，過去的大里王國興衰，我想，用林旺先生的作品，能讓我們感受一下那時候大里鹹菜的盛況：

＂大里古名大里杙，住此的人真老實。鹹菜王國為第一，塊作鹹菜料尚實。朋友咱來遊大里，來看鹹菜說傳奇。嘛吃鹹菜ㄟ料理，呵咾菜色好氣味。＂

這首作品說明了當時大里鹹菜的風華，以及大里對於自身的鹹菜的自信。然而台灣並非只有大里鹹菜業有名氣，有些地方也是曾經有過鹹菜產業的風光時期，像是「關西」一地名，本來是名為「鹹菜甕」，因為盛行製作鹹菜而成地名，然而日治時期因為客家話的發音像似「關西」，因而地名轉變成為「關西」。可以說鹹菜業當時在台灣中部是相當發達。

3、醫療保健 

鹹菜是食物，現代人對於吃的講究，由過去的＂吃得美味＂到＂吃出健康＂，所以對於鹹菜－吃的講究，就粗略描述。有些說法，說鹹菜可以刺激人體的胃液分泌，幫助消化，而且使肉品不覺油膩，開胃下飯，所以鹹菜（酸菜）肚片湯、鹹菜（酸菜）肉片湯、鹹菜（酸菜）鴨湯，酸菜豬旺，酸菜炒小魚乾…等等，這些菜色都是耳熟能詳的佳餚，對於鹹菜的佳餚，也是存在於過去的生活習慣，產生出一種＂媽媽的味道＂，像是李喬的〈鹹菜婆〉一文中，有提及一小段關於鹹菜煮菜的方式，文章背景是在日治時代，可以稍微看出當時農家人的生活，對於吃鹹菜的喜悅，表現出生活的不佳。

另外關於保建問題，食物中，常常會有一種名為－亞硝酸鹽的元素，它是致癌物－亞硝胺的前身，鹹菜也是有此成分，然而成份並不高，但是如果是未醃透的鹹菜，比原本的量多達數倍！亞硝酸鹽一旦被攝入人體攝入過多，就能迅速進入血液，引起機體缺氧中毒。但最恐懼的是，亞硝酸鹽與“胺”結合就能誘發細胞癌變，尤其是食管癌和胃癌居多。而胺是指蛋白質代謝後，所產生的產物。有關於鹹菜的保建，李時珍在《本草綱目》記載著＂醃菜不可與鯽魚同煮＂，原因出在於鯽魚的蛋白質很容易水解，然後亞硝酸鹽與這類高蛋白食物同食會使它們相結合而產生了一個新的化合物，名為“亞硝胺”致癌物。

最後，關於減肥的一個秘方，由於鹹菜能刺激胃壁、促進消化，所以像是飯用鹹菜薑湯或是直接鹹菜湯都是可以的，都有化脂肪與醒胃之功效！

五、結語 

酸菜有去除人體內的毒素，和使血液淨清之藥效說法，而酸菜、梅乾菜更為台灣許多佳餚如酸菜鴨湯、梅乾扣肉等不可缺之佐料，加上經農民團體之農會所輔導生產之農產品加工品較具公信力，普遍廣受海外華人所喜愛，富有中國鄉土風味，相信必能增加市場銷售量，並具有強勢外銷潛力，增加農民收益。不過必須注意，由於最近幾年大陸也陸續輸出酸菜等加工品，雖然目前無論在口味上或品質上均無法與台灣相比，但漸已可能成為台灣最具競爭能力之對手。而大里的鹹菜業雖已漸走入歷史，但是其醃製的精純古法，倘若能留傳下去，配合政府舉辦的一系列懷古文化活動，大里過去的鹹菜風采，必能為歷史留下美好的一頁。